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標(biāo)題: 餐館隱藏的秘密 [打印本頁(yè)]

作者: 論壇管理 時(shí)間: 2014-7-11 08:26
標(biāo)題: 餐館隱藏的秘密

(, 下載次數(shù): 67)

　　秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)

　　“說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”某烹飪大師表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，現(xiàn)在市面上名目繁多的湯都是先用最便宜的大棒骨熬制成湯底，再加入事先煮好的豬蹄、乳鴿，出鍋前加入黨參、當(dāng)歸等氣味重的中藥來(lái)掩蓋豬骨的腥味。此外，有些店家力推的熬制幾天的湯其中也有許多問(wèn)題，因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，湯中的脂肪和嘌呤含量也會(huì)大大增加，所以人氣美食提醒大家，在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

　　秘密二：活魚活蝦走過(guò)場(chǎng)死魚死蝦全上桌

　　一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過(guò)目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎？其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。因?yàn)樵谝话愕牟宛^，海鮮類的流水量并不會(huì)太大，但是又必須有鮮活的撐門面，那些剩下的死魚，就被不知不覺換上了飯桌。其實(shí)，這些活魚活蝦其實(shí)很容易辨認(rèn)。一般來(lái)說(shuō)，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過(guò)程中肉會(huì)裂開，這也是新鮮的標(biāo)志。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認(rèn)。總體來(lái)說(shuō)，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動(dòng)快，吃到不新鮮的概率要低。

　　秘密三：海鮮賣的全是水

　　說(shuō)起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問(wèn)題，許多銷售商都是直言不諱：一般來(lái)說(shuō)，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說(shuō)是一斤其實(shí)也就五六兩。其實(shí)，海鮮的利潤(rùn)并不像大家想的那樣高，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤(rùn)。宴請(qǐng)時(shí)點(diǎn)海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，可以點(diǎn)按個(gè)收費(fèi)的，比如扇貝、大蝦等，價(jià)錢比較透明。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個(gè)彈簧秤，保證分量。

　　秘密四：“秀色”并不“可餐”

　　自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)�，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色�？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢？多餐館中的肉使用了發(fā)色劑—亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。在這里給大家支一招，就是出去吃飯您切記：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變。如果你點(diǎn)的菜肴過(guò)于鮮亮，那就很可能是“化妝”過(guò)的。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

　　 秘密五：瓶裝飲料最合算

　　很多人覺得：平時(shí)五六塊錢的飲料一進(jìn)餐館，身價(jià)至少得漲到10塊錢，點(diǎn)起來(lái)有點(diǎn)虧。其實(shí)并不是這樣，可樂(lè)、橙汁等飲料的價(jià)格，大家在超市都能看到。雖說(shuō)到餐館里漲了價(jià)，但其實(shí)是最劃算的。餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。而在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性價(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

　　秘密六：周一的菜最不新鮮

　　如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。美國(guó)餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”一般的餐館，周末的菜會(huì)比較新鮮，店家為了應(yīng)對(duì)人流高峰，餐館都會(huì)有充足的儲(chǔ)備，但是，再精巧的計(jì)算也會(huì)有些許偏差，所以這就意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。如果周一下館子的話，建議大家盡量選擇那些每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館，因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏啵仨毭刻爝M(jìn)貨，就不存在這些問(wèn)題了。此外，提醒大家也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加。

　　 秘密七：最暴利的菜是土豆絲

　　很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤(rùn)空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到。其實(shí)，據(jù)專業(yè)食客計(jì)算過(guò)：其實(shí)中等價(jià)位的菜，是性價(jià)比最高的。

　　秘密八：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮

　　餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺。所以如果大家下館子，可以選擇多點(diǎn)些“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過(guò)三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。

作者: 無(wú)憂 時(shí)間: 2014-7-11 12:15
最惡心的是一次性筷子用了曬干繼續(xù)用……聽小涂說(shuō)的

作者: 洋芋 時(shí)間: 2014-7-11 13:44

還有么子XX香之類的化工添加劑，完完全全滴化工啊，往菜里面加，想想就惡心。盡量選擇素菜在外面吃。

作者: 論壇管理 時(shí)間: 2014-7-11 13:59

洋芋發(fā)表于 2014-7-11 13:44
還有么子XX香之類的化工添加劑，完完全全滴化工啊，往菜里面加，想想就惡心。盡量選擇素菜在外面吃。

恩恩

作者: 瑪朗古 時(shí)間: 2014-7-11 15:01

病從口入

作者: 論壇管理 時(shí)間: 2014-7-11 15:18

瑪朗古發(fā)表于 2014-7-11 15:01
病從口入

是的是的所以在外面吃飯要謹(jǐn)慎

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