炒菜時怎樣減少油煙的危害？

無憂

　　很多人討厭油煙是因為它讓皮膚沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，不過，油煙的害處遠遠不止于此。油脂在高溫下會發(fā)生多種化學變化，而油煙又是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。
　　每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的污染。
　　很多家庭都習慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。
　　除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān)。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。
　　不過，要想減少炒菜時的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。



　　1 用新油炒菜
　　
　　用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。
　　煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。
　　植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時間的延長，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學反應(yīng)，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點色素香精大得多！換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒……



　　2 不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式

　　各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300度油溫。這時已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，非常不可��！
　　煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。
　　油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。因為不飽和脂肪酸在加熱時更容易氧化，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。
　　油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。因為不飽和脂肪酸在加熱時更容易氧化，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。



　　3 油沒冒煙時就就放菜
　　
　　炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進去。室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了�！　∫驗槌床撕�，鍋內(nèi)的剩余物質(zhì)不但有油而且還有味精、食鹽或醬油等，由于鍋熱而發(fā)生焦化，易生成致癌物質(zhì)。經(jīng)常食入微量的致癌物質(zhì)，會在體內(nèi)蓄積下隱患。科學家曾對菜鍋底上的黑色鍋垢進行過化驗，證實鍋垢中含有強烈的致癌物質(zhì)。



　　4 多用燉煮、蒸、拌等

　　不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。　　大家都知道水的沸點是100°C，而水蒸氣的溫度一般在100°C-----101°C之間，如果用高壓鍋烹制食物則可以使溫度達到106°C。在這個溫度范疇之內(nèi)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都會充分的成熟、適當?shù)姆纸猓�食物中的營養(yǎng)素會讓人體合理吸收。而且最重要的是沒有產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。



　　5 別買歐式抽油煙機

　　買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應(yīng)中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。
　　雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因為買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用！



　　6 開火的同時開抽油煙機

　　在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關(guān)上。燃氣燃燒時本身就會產(chǎn)生多種廢氣，就該及時抽走。
　　很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機，實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那么一點電是毫無意義的，萬一為此得了肺癌，花錢受罪不值得！



　　7 用底厚一點的炒菜鍋
　　
　　底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙”的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識哦！
　　鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物；不銹鋼鍋導(dǎo)熱性也比較強，比如做開水，或當作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋；搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用；砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導(dǎo)熱慢，且保溫時間長，透氣，受熱均勻等優(yōu)點，最適合煲湯，熬藥等需要保溫時間長的原材料使用。