TA的每日心情 | 開心 2021-10-13 16:10 |
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簽到天數(shù): 405 天 [LV.9]大名鼎鼎
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2016-12-25 14:02 上傳
相傳,北宋時,江陵魚糕即名滿荊楚,王公大臣宴請,為席上的頭道菜,當時名曰:“頭魚宴”。明清以來,魚糕制作己普及到民間,江陵各家喜慶之日,必備此菜。久而久之,此菜便成了別具地方風味的傳統(tǒng)佳肴。并且魚糕有很多種吃法:可以蒸著吃,可以刷火鍋,那酸爽你值得擁有,又可以配成湯,那可真是鮮。到江陵不食或不帶點魚糕即深為憾事!
魚糕絕對是在外地的江陵伢兒最思念的一道家鄉(xiāng)菜,為什么呢?因為人家是白-富-美呀
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2016-12-25 14:03 上傳
為什么用了“她”來說魚糕
看她有多白
(白里透白,與眾不同)
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2016-12-25 14:03 上傳
看她有多富
(瞧著金燦燦的表皮,跟黃金一樣的顏色,不是“富”嗎)
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2016-12-25 14:03 上傳
看她有多美
(隨便一擺盤,都是一道藝術品)
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2016-12-25 14:04 上傳
人家不光白富美
還內(nèi)心美
看這用料
(河魚、豬肉、雞蛋、蔥姜,超級有營養(yǎng)又好吃)
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2016-12-25 14:04 上傳
人家不光內(nèi)心美
衣服穿的也美
(看著金色的表皮,就像一個穿著黃色深V連衣裙的大美女,不是嗎?)
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2016-12-25 14:04 上傳
人家不光穿衣服美
和朋友在一起也很美
(不管和什么菜搭配,都美美噠)
(所以說美女的朋友,總是美女)
以魚糕為主,加上豬肝、腰花、肚類等三鮮,輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料,紅燒而成,色澤艷麗,滋味各異,質(zhì)軟鮮嫩。
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2016-12-25 14:06 上傳
魚糕拼盤
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2016-12-25 14:06 上傳
清蒸魚糕
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2016-12-25 14:06 上傳
魚糕湯
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2016-12-25 14:07 上傳
菜品特點:魚糕獨具江陵地方風味,早為荊楚名菜。它以魚含肉味,肉有魚香,潔白柔嫩,入口消溶等特點而著稱,且久傳不衰。
制作流程
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2016-12-25 14:07 上傳
1、原料魚(草魚等淡水魚)
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2016-12-25 14:07 上傳
2、前處理→采肉
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2016-12-25 14:07 上傳
3、漂洗→脫水
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2016-12-25 14:07 上傳
4、斬拌→調(diào)配
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2016-12-25 14:07 上傳
5成型→蒸煮
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2016-12-25 14:07 上傳
制作方法
原料:青魚1尾(3,000克),豬肥膘肉500克。
調(diào)料:精鹽50克,姜水1,000克,蔥白末20克,味精5克,綠豆淀粉250克,土雞蛋10個,胡椒粉5克。
制法:
①將青魚宰殺洗凈,從背部剖開,剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚皮,從兩片魚肉上片取白色魚肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內(nèi),取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻,分數(shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、淀粉攪拌,再放入精鹽、味精、胡椒粉,攪拌至魚茸粘稠上勁,放入肥膘肉丁,一起攪拌成魚茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm),蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸30分鐘,揭開籠蓋,用干凈紗布搌干魚糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面,蓋上籠蓋,繼續(xù)蒸五分鐘取出,冷后翻到在案板上,用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯,即可加工各式魚糕菜肴。
制作要點:
①在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、?魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚,最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔干凈,魚紅留作它用。
③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁,以免剁起木屑。
④攪拌時一定要順一個方向旋轉(zhuǎn),加入姜水時不能一次加入太多,以免傷水。一定要水加足后,才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤(用手擠一個魚丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應少加肥肉)。
⑤蒸制時一定要旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開籠蓋,以免蒸不熟。
⑥魚糕應冷后再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。
小竅門:
1、魚肉取下來后要用清水泡會兒,這樣出來的魚肉做魚糕才會白,要不是黑的。
2、姜水要分次加入,這樣有利于上勁兒和去腥。
3、蛋清的比例可以增加這樣出來的肉有嚼頭。
4、肥肉最好弄成泥,這樣吃起來的口感好,樣子也好看。
5、魚糕建議不要弄太厚,要不在蒸的時候氣孔會把魚糕沖起來。
6、吃不完的魚糕可以切成塊,晾涼后冷凍保存,隨吃隨取。
看到這,是不是特別想吃家鄉(xiāng)的魚糕?
那還不趕緊回來!
走,吃起!
我請客,你買單!
(松滋人網(wǎng))
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