他鄉(xiāng)的你想念江陵的魚糕嗎？你自己也可以做！

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相傳，北宋時，江陵魚糕即名滿荊楚，王公大臣宴請，為席上的頭道菜，當時名曰：“頭魚宴”。明清以來，魚糕制作己普及到民間，江陵各家喜慶之日，必備此菜。久而久之，此菜便成了別具地方風味的傳統(tǒng)佳肴。并且魚糕有很多種吃法：可以蒸著吃，可以刷火鍋，那酸爽你值得擁有，又可以配成湯，那可真是鮮。到江陵不食或不帶點魚糕即深為憾事！

魚糕絕對是在外地的江陵伢兒最思念的一道家鄉(xiāng)菜，為什么呢？因為人家是白-富-美呀


為什么用了“她”來說魚糕
看她有多白
（白里透白，與眾不同）


看她有多富
（瞧著金燦燦的表皮，跟黃金一樣的顏色，不是“富”嗎）


看她有多美
（隨便一擺盤，都是一道藝術品）


人家不光白富美
還內(nèi)心美
看這用料
（河魚、豬肉、雞蛋、蔥姜，超級有營養(yǎng)又好吃）


人家不光內(nèi)心美
衣服穿的也美
（看著金色的表皮，就像一個穿著黃色深V連衣裙的大美女，不是嗎？）


人家不光穿衣服美
和朋友在一起也很美
（不管和什么菜搭配，都美美噠）
（所以說美女的朋友，總是美女）

以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。


魚糕拼盤


清蒸魚糕


魚糕湯


菜品特點：魚糕獨具江陵地方風味，早為荊楚名菜。它以魚含肉味，肉有魚香，潔白柔嫩，入口消溶等特點而著稱，且久傳不衰。

制作流程

1、原料魚（草魚等淡水魚）


2、前處理→采肉


3、漂洗→脫水


4、斬拌→調(diào)配


5成型→蒸煮


制作方法
原料：青魚1尾(3，000克)，豬肥膘肉500克。
調(diào)料：精鹽50克，姜水1，000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。

制法：
①將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內(nèi)，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數(shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

制作要點：
①在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚、?魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔干凈，魚紅留作它用。
③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。
④攪拌時一定要順一個方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。
⑤蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。
⑥魚糕應冷后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

小竅門：
1、魚肉取下來后要用清水泡會兒，這樣出來的魚肉做魚糕才會白，要不是黑的。
2、姜水要分次加入，這樣有利于上勁兒和去腥。
3、蛋清的比例可以增加這樣出來的肉有嚼頭。
4、肥肉最好弄成泥，這樣吃起來的口感好，樣子也好看。
5、魚糕建議不要弄太厚，要不在蒸的時候氣孔會把魚糕沖起來。
6、吃不完的魚糕可以切成塊，晾涼后冷凍保存，隨吃隨取。

看到這，是不是特別想吃家鄉(xiāng)的魚糕��？
那還不趕緊回來！
走，吃起��！
我請客，你買單！
（松滋人網(wǎng)）