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      [江陵美食] 他鄉(xiāng)的你想念江陵的魚(yú)糕嗎?你自己也可以做!

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    2. TA的每日心情
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      2021-10-13 16:10
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      [LV.9]大名鼎鼎

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      發(fā)表于 2016-12-25 14:11:37 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式

      相傳,北宋時(shí),江陵魚(yú)糕即名滿(mǎn)荊楚,王公大臣宴請(qǐng),為席上的頭道菜,當(dāng)時(shí)名曰:“頭魚(yú)宴”。明清以來(lái),魚(yú)糕制作己普及到民間,江陵各家喜慶之日,必備此菜。久而久之,此菜便成了別具地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。并且魚(yú)糕有很多種吃法:可以蒸著吃,可以刷火鍋,那酸爽你值得擁有,又可以配成湯,那可真是鮮。到江陵不食或不帶點(diǎn)魚(yú)糕即深為憾事!

      魚(yú)糕絕對(duì)是在外地的江陵伢兒最思念的一道家鄉(xiāng)菜,為什么呢?因?yàn)槿思沂前?富-美呀


      為什么用了“她”來(lái)說(shuō)魚(yú)糕
      看她有多白
      (白里透白,與眾不同)


      看她有多富
      (瞧著金燦燦的表皮,跟黃金一樣的顏色,不是“富”嗎)


      看她有多美
      (隨便一擺盤(pán),都是一道藝術(shù)品)


      人家不光白富美
      還內(nèi)心美
      看這用料
      (河魚(yú)、豬肉、雞蛋、蔥姜,超級(jí)有營(yíng)養(yǎng)又好吃)


      人家不光內(nèi)心美
      衣服穿的也美
      (看著金色的表皮,就像一個(gè)穿著黃色深V連衣裙的大美女,不是嗎?)


      人家不光穿衣服美
      和朋友在一起也很美
      (不管和什么菜搭配,都美美噠)
      (所以說(shuō)美女的朋友,總是美女)

      以魚(yú)糕為主,加上豬肝、腰花、肚類(lèi)等三鮮,輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料,紅燒而成,色澤艷麗,滋味各異,質(zhì)軟鮮嫩。


      魚(yú)糕拼盤(pán)


      清蒸魚(yú)糕


      魚(yú)糕湯


      菜品特點(diǎn):魚(yú)糕獨(dú)具江陵地方風(fēng)味,早為荊楚名菜。它以魚(yú)含肉味,肉有魚(yú)香,潔白柔嫩,入口消溶等特點(diǎn)而著稱(chēng),且久傳不衰。

      制作流程

      1、原料魚(yú)(草魚(yú)等淡水魚(yú))


      2、前處理→采肉


      3、漂洗→脫水


      4、斬拌→調(diào)配


      5成型→蒸煮


      制作方法
      原料:青魚(yú)1尾(3,000克),豬肥膘肉500克。
      調(diào)料:精鹽50克,姜水1,000克,蔥白末20克,味精5克,綠豆淀粉250克,土雞蛋10個(gè),胡椒粉5克。

      制法:
      ①將青魚(yú)宰殺洗凈,從背部剖開(kāi),剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚(yú)皮,從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。
      ②將魚(yú)茸放入盆內(nèi),取10個(gè)蛋清用筷子打散加入到魚(yú)茸中攪拌均勻,分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、淀粉攪拌,再放入精鹽、味精、胡椒粉,攪拌至魚(yú)茸粘稠上勁,放入肥膘肉丁,一起攪拌成魚(yú)茸糊。
      ③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚(yú)茸糊用刀抹平(厚3cm),蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸30分鐘,揭開(kāi)籠蓋,用干凈紗布搌干魚(yú)糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面,蓋上籠蓋,繼續(xù)蒸五分鐘取出,冷后翻到在案板上,用刀順長(zhǎng)改切成6cm寬、4cm厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯,即可加工各式魚(yú)糕菜肴。

      制作要點(diǎn):
      ①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚(yú)、草魚(yú)、?魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú),最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
      ②剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上紅色魚(yú)肉(又稱(chēng)魚(yú)紅)剔干凈,魚(yú)紅留作它用。
      ③魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁,以免剁起木屑。
      ④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn),加入姜水時(shí)不能一次加入太多,以免傷水。一定要水加足后,才能加入精鹽攪拌至魚(yú)茸粘稠、有勁、有光澤(用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應(yīng)少加肥肉)。
      ⑤蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開(kāi)籠蓋,以免蒸不熟。
      ⑥魚(yú)糕應(yīng)冷后再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,用手按魚(yú)糕有彈性不軟不硬為佳。

      小竅門(mén):
      1、魚(yú)肉取下來(lái)后要用清水泡會(huì)兒,這樣出來(lái)的魚(yú)肉做魚(yú)糕才會(huì)白,要不是黑的。
      2、姜水要分次加入,這樣有利于上勁兒和去腥。
      3、蛋清的比例可以增加這樣出來(lái)的肉有嚼頭。
      4、肥肉最好弄成泥,這樣吃起來(lái)的口感好,樣子也好看。
      5、魚(yú)糕建議不要弄太厚,要不在蒸的時(shí)候氣孔會(huì)把魚(yú)糕沖起來(lái)。
      6、吃不完的魚(yú)糕可以切成塊,晾涼后冷凍保存,隨吃隨取。

      看到這,是不是特別想吃家鄉(xiāng)的魚(yú)糕。
      那還不趕緊回來(lái)!
      走,吃起。
      我請(qǐng)客,你買(mǎi)單!
      (松滋人網(wǎng))

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