江陵民間飲食文化及習(xí)俗特色

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江陵居民以大米為主食，兼食面粉制品。從前，本地雜糧種植較多，大米較為珍貴，所以旱田地區(qū)人民往往在夏收后兼食大麥、蠶豆、大豆、粟、蕎麥等雜糧，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，大米已普遍成為城鄉(xiāng)居民全年主要食物，面條及其它面粉制品為早餐主食。雜糧被人視為健康食品，為少數(shù)關(guān)注身體保健的人配合大米食用。

江陵一般有一日三餐的習(xí)慣。農(nóng)村部分人還實(shí)行農(nóng)忙時(shí)吃三餐，冬春閑時(shí)只吃兩餐。城鎮(zhèn)居民則以吃三餐為主，部分人有“消夜”的習(xí)慣。


早餐俗稱“過早”，過早地方一般在街道或集市店鋪攤點(diǎn)，也有在家中自炊的。


早餐食品以面制品如面條（有葷、素及涼面等多種花樣）、包子、饅頭、餛飩（包面）、鍋塊（鍋牙子）及各種面制油炸食品加油條等，另有糯米為主料的如糯米包餃子、湯圓、金果條、油炸糍粑、發(fā)糕等已少見，而一些西式早點(diǎn)如牛奶、蛋糕、西式糕餅開始進(jìn)入人們的食譜。同時(shí)農(nóng)村居民早餐也日趨城鎮(zhèn)化。早酒則在一部分居民中成為時(shí)尚，多以火鍋、鹵菜下酒然后再吃早點(diǎn)。


中、晚餐為主餐，以飯食為主。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們餐桌逐漸豐富，常見菜肴食材包括肉、魚、雞、鴨、蛋品及其它水產(chǎn)品、豆制品及各種蔬菜瓜果。過去人們一般平時(shí)不吃葷菜，只在節(jié)日及每月初一、十五開葷吃肉魚，舊時(shí)稱為“打牙祭”，而如今則一般家庭幾乎每日不離魚肉，只有少數(shù)人因健康原因而堅(jiān)持以清淡為主。


消夜又稱夜宵，為晚餐之后的進(jìn)餐，時(shí)間一般在天黑以后。過去城鎮(zhèn)有少數(shù)人有消夜的習(xí)慣。

當(dāng)時(shí)主要為沿街叫賣的包面、熱糯米，即將蒸好的糯米用新鮮荷葉包著放在保溫的木桶內(nèi)叫賣，另有在各種臨街?jǐn)傸c(diǎn)上的小吃及餐館中的面條、包子等食品，如今則多為街上夜市上的燒烤、麻辣燙等類食品。由于城市化進(jìn)程加快，不少人養(yǎng)成了夜生活的習(xí)慣，吃消夜的人越來越多。


江陵人有自制腌菜、醬品等家常食品的習(xí)俗，雖歷來這里就有醬園、副食品加工廠等醬品作坊和工廠，但無論農(nóng)村城鎮(zhèn)，現(xiàn)在仍保持自己曬醬、腌制辣醬及各種咸菜、泡菜習(xí)慣。


這種家庭自制小菜及佐料，成為人們生活中不可或缺的要素。


鲊胡椒為本地居民家庭常備菜肴，由米粉、辣醬混和，裝壇發(fā)酵后蒸熟曬干備用。另在農(nóng)村還有鲊冬瓜、鲊肉等，因可較長時(shí)間保存，風(fēng)味特殊，一般家庭均有制作。




江陵人有腌制“臘菜”的傳統(tǒng)，每當(dāng)冬至，家家戶戶即開始灌制香腸、腌肉、腌魚及各種禽類及豬、牛的內(nèi)臟并野味等，是一般家庭“過年”必備的菜肴。


以往江陵人口味咸淡適中，平時(shí)做菜佐料用本地產(chǎn)辣椒，居民并無嗜辣習(xí)慣，而近幾十年來，川、湘風(fēng)味飲食習(xí)慣影響當(dāng)?shù)�，各種菜肴以偏辣為主，本地產(chǎn)辣椒雖仍為主要蔬菜之一，但不少人特別是餐館喜用川、湘產(chǎn)尖椒，酸辣、麻辣正成一般人的菜肴時(shí)尚。

除做客等特殊情況外，普通人中晚餐以家庭用餐為主，少數(shù)人因工作原因在食堂就餐。但也有少數(shù)人晚餐不在家中做，而改為到餐館用餐。

人們居家平時(shí)三餐為便餐。而每到節(jié)慶及請客，則須擺酒設(shè)宴，按規(guī)矩入席宴客。家庭平時(shí)來客，一般要準(zhǔn)備魚肉，以葷菜為主，葷素搭配。團(tuán)年飯及宴請貴客，則必須準(zhǔn)備酒席。


隨著歷史的進(jìn)步，酒席形制檔次亦與時(shí)俱進(jìn)。以前一般酒席為“四盤兩碗”，四盤一般為肉、魚、雞、鴨之類，兩碗謂一頭一尾，頭為頭菜，以花糕頭菜為最貴重，也有以炸雞蛋餃代替花糕的，尾為一道湯。

按酒席檔次，分為“七星餞”“八搭二”。在七星餞、八搭二的等酒席上，中間還可以上“燒麥”（麥讀mai，稱本地人稱燒梅）、酥餅，酥餃、山藥糕等甜點(diǎn)及蓮子羹等甜湯，謂之“抹 腰”。農(nóng)村盛行“十‘碗”。以上為大酒席，一般只在婚嫁等慶典上使用。

一般待客，只用四盤，不加頭尾，甚至主菜也僅是魚肉，其他以蔬菜豆制品充數(shù)，人們稱之為“水四盤”。近數(shù)十年來，各種菜式由餐飲業(yè)傳人，并逐漸為一般家庭所習(xí)用，以致酒席菜數(shù)增至十?dāng)?shù)盤之多。




另一就是火鍋的普及，以前少數(shù)家庭偶爾使用的，如今火鍋已成為一般酒席必備之物。而菜肴的主料，也由以前的以魚、肉為主發(fā)展至豬、牛、羊肉，各種禽蛋、水產(chǎn)品、野味以及海鮮。蔬菜品種也較過去大為豐富。常用的烹飪方法以煎、炒、烹、炸、煮、蒸、烘、燉為主，燒烤為近時(shí)傳入，已為大家接納。


以往酒席習(xí)用方桌：俗稱八仙桌，故席次尊卑上下甚嚴(yán)。后因菜肴數(shù)量的增多，方桌已無法陳放，故一般改為圓桌，席位次也不如以往嚴(yán)格。


江陵習(xí)俗，酒席上菜肴以花糕最為重，故農(nóng)村常稱吃酒席為吃花糕。花又稱魚糕，以魚為主料。將魚（一般為魚、草魚）剖開，去魚頭魚尾，然后去皮、去骨刺，漂洗干凈，剁爛成泥狀，加肥豬肉剁成碎丁狀，合在一起，加水、加淀粉及鹽，加雞蛋清，用手用力攪拌，當(dāng)攪拌得十分有勁道時(shí)，入蒸籠猛火蒸熟，揭開蒸籠蓋后將蛋黃攪勻箍面，過去還要在其表面灑上以酒浸泡的紅色液體以增加美觀。蓋上再蒸幾分鐘，即取出備用。

做頭菜時(shí)，將花糕切成長約12厘米，寬5-6厘米，厚1.5厘米的長方塊裝碗，一般為16塊或20塊，以人均2塊為度，碗內(nèi)常以煮熟的雞蛋（一般為8或10個(gè)），或山藥，再以瘦肉絲、豬肝、腰花加木耳、黃花炒熟蓋頂，稱頭菜頂子（又叫頭菜帽子）。


花糕為本地酒席第一道菜，故稱頭菜，裝花糕的碗容量極大，稱為頭菜碗。然而近來餐館上菜一般不先上花糕，而是火鍋，花糕改用盤裝，因而原先的一些配料也不再使用，成為與其他菜肴地位相同的一道普通菜了。






江陵縣酒席常用菜有“扣肉”、紅燒蹄膀、黃燜雞、清燉雞、蓑衣丸子（又名珍珠丸子，用瘦肉剁爛搓成丸子、滾上糯米、蒸熟后裝碗再蒸，反扣上盤后澆上帽子上席）、炸肉丸子、炒三鮮（一般為豬肝、腰花、瘦肉絲）、紅燒肉、炒鱔魚絲、糖醋魚、糖醋排骨、滑魚片以及各種蒸菜等。


其中扣肉俗稱梳子肉，類似荊沙千張肉，但肉片厚而且大。扣肉以家庭制作鲊?yán)苯罚ㄋ追Q鲊胡椒）墊底，有的還雜以豆豉，風(fēng)味特殊，為人們愛吃的下飯菜。


席上配菜，有春卷、炸藕夾、炸藕雞腿等。春卷用精面粉攤成春卷皮，放上用芹菜或韭菜加肉末調(diào)制成的餡，然后包折，成型后放油鍋炸兩次，然后裝盤。春卷作為春季的時(shí)令菜，一般請春客席上必備。


藕夾系將藕切成圓片，放入面粉糊中，再次兩塊糊上面粉的藕片夾上剁碎調(diào)制好的瘦肉，放入滾油中炸成。

藕雞腿即將洗凈的藕切上三角塊狀，裹上調(diào)勻的面粉糊，投入油鍋炸成。


此外，豬蹄膀烘藕、烘海帶，排骨烘藕及海帶也是一般酒席的加餐菜。

江陵城區(qū)郝穴歷史上著名菜肴有“山藥泥”“白酥丸子”“皮條鱔魚”等。山藥泥為清代郝穴人徐銀泉所創(chuàng)制。徐曾任荊州府衙廚師，他選用當(dāng)時(shí)郝穴南五洲（現(xiàn)屬公安縣）所產(chǎn)山藥，將其洗凈、去皮、蒸熟后磨成泥狀，然后入鍋用新鮮豬油炒制，加上白糖、冬瓜條、橘餅等果脯切成的絲及紅綠絲、芝麻后裝盤，其香甜異常，一直為世人稱奇。


白酥丸子以豬板油（后來有人代之以肥肉）為原料，剁成碎丁，做成丸子，經(jīng)幾次走油（油炸）后加糖作成。


皮條鱔魚以鮮活黃鱔為原料，剖腹去骨，切成二寸長、四分寬的條段，加糖、醋、鹽等佐料后，裹上淀粉糊，兩次旺火油炸即成。皮條鱔魚色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味道酸甜醇厚，為席間佳肴。由于人們口味改變，及外地菜肴的引入，如今已很少人制怍。

改革開放以后．江陵城區(qū)餐館大增，名廚云集，各種花色菜肴不斷推出，品種繁多，不勝枚舉。而一般家庭，也由于生活條件改善，家庭便宴也講究烹飪藝術(shù)，追求菜肴的色香味形，不少酒店名菜也出現(xiàn)在家庭宴席上，而且也不再有以往盤碗數(shù)量的限制。




本地自春節(jié)起，各家即準(zhǔn)備打糍粑、推（磨）糍漿（湯圓）、攤豆皮（俗稱綠豆腐）、炸麻葉子（用糯米漿攤制）、炸麻花、曬陰米炸米子（即米泡）等，這些自制食品，作春季及農(nóng)忙時(shí)早餐、過中（本地將午后吃零食叫過中）、消夜及小孩零食。


春節(jié)城鎮(zhèn)常會(huì)食春卷，現(xiàn)逐漸影響至農(nóng)村。元宵節(jié)吃湯圓（一般的糖為餡），年節(jié)前后常吃豆皮煮湯圓，米酒煮小湯圓是春節(jié)時(shí)早餐常備食品。

以前春節(jié)來客，一般先擺臘菜小碟子，主要為臘豬肉及腌制的豬內(nèi)臟及雞、魚等，稱十二圍碟，后才上正席。


端午節(jié)吃粽子。粽子古名角黍，為菇蘆葉裹粟米煮成。后改用糯米，一般為家庭制作。將粽葉（即菇蘆葉）卷成圓錐形，裝上泡好的糯米，包好，用草或線纏好成尖角形，煮熟即食，如市場有售。


此外七月半吃南瓜蒸肉、煎冬瓜片、中秋吃月餅、菱角、板粟，冬、春吃烘藕等，均為時(shí)令菜肴。






點(diǎn)心又稱茶點(diǎn)，也叫茶食，本地以前將制作點(diǎn)心的作坊商鋪稱作齋鋪，這些商鋪的招牌也均寫作某某齋，如玉蘭齋、荊元齋等。江陵郝穴一帶的齋鋪歷史悠久，產(chǎn)品制作精細(xì)，各家都有自己拿手的品種、其主要有酥糖、雪棗、云片糕、鹽薄脆、雞蛋糕、桃酥、桃鉆、麻鉆等等。僅月餅一項(xiàng)，就因所包餡的不同而有十余種名色。

新中國成立后，點(diǎn)心的花色品種大為減少、質(zhì)量亦有下降。改革開放后，生產(chǎn)個(gè)體戶重操舊業(yè)，生產(chǎn)上述糕點(diǎn)，但其生產(chǎn)規(guī)模、工藝及產(chǎn)品質(zhì)量均難比從前。與此同時(shí)，西式糕點(diǎn)制作傳入，其經(jīng)營規(guī)模，花色品種逐漸擴(kuò)大，成為市場主導(dǎo)產(chǎn)品。而外地產(chǎn)的各種包裝點(diǎn)心及兒童食品也大量涌入，成為人們正餐之外的主要輔助食品。




歷史上郝穴鎮(zhèn)小吃品種繁多、主要有鍋貼餃子、水餡包子、荷葉包熱糯米、糯米包餃子、發(fā)糕、頂糕、包面（餛飩）、米圓子、涼粉、米線、米粉、炒豆皮及下酒菜蓑衣干子、各種燒臘鹵菜等。以往郝穴鎮(zhèn)的一些特色小吃，不少已經(jīng)失傳。


20世紀(jì)80年代以來，燒烤牛羊肉、麻辣串等攤點(diǎn)大量興起，燒烤麻辣食品成為小吃的主流。


江陵人有飲酒的習(xí)慣，以前多為當(dāng)?shù)刈鞣会勗斓纳⒀b白酒，后來在正式酒席上逐步為瓶裝酒，并進(jìn)而提升至品牌瓶裝酒。飲啤酒在近三十年漸成風(fēng)氣，并已擴(kuò)大至農(nóng)村。


當(dāng)?shù)厝孙嫴铓v史悠久，以前郝穴等鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市多茶樓茶館，現(xiàn)飲茶已成很多人居家必備之物。以前農(nóng)村常以一種俗稱三皮罐的茶葉浸泡飲用，有清涼解暑的功效。

摘錄于張家清先生總纂的《江陵縣志》
來源：江陵民間文化選錄  趙義勇輯錄